Επιδράσεις της υγρής θερμότητας στο άμυλο;

Όταν το άμυλο θερμαίνεται παρουσία νερού, οι κόκκοι του αμύλου απορροφούν νερό και διογκώνονται, με αποτέλεσμα να σκάνε και να απελευθερώνουν το περιεχόμενό τους στο περιβάλλον υγρό. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως ζελατινοποίηση και έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό μιας παχύρρευστης ουσίας που μοιάζει με γέλη.

2. Αυξημένη διαλυτότητα:

Η υγρή θερμότητα αυξάνει τη διαλυτότητα του αμύλου διασπώντας τα πολύπλοκα μόρια του αμύλου σε μικρότερα, απλούστερα σάκχαρα. Αυτό διευκολύνει τον οργανισμό να αφομοιώσει και να απορροφήσει το άμυλο, με αποτέλεσμα υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.

3. Μειωμένη κρυσταλλικότητα:

Η υγρή θερμότητα μπορεί να μειώσει την κρυσταλλικότητα του αμύλου, πράγμα που σημαίνει ότι τα μόρια του αμύλου γίνονται λιγότερο διατεταγμένα και πιο άμορφα. Αυτή η αλλαγή στη δομή μπορεί να επηρεάσει τις λειτουργικές ιδιότητες του αμύλου, όπως οι ιδιότητες πάχυνσης και πήξης του.

4. Αναδρομή:

Η παλινδρόμηση είναι μια διαδικασία που συμβαίνει όταν το ζελατινοποιημένο άμυλο ψύχεται, κατά την οποία τα μόρια του αμύλου επαναπροσδιορίζονται και σχηματίζουν νέες, πιο διατεταγμένες κρυσταλλικές δομές. Αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ενός πιο σταθερού τζελ και την αύξηση της αντίστασης του αμύλου στην πέψη, οδηγώντας σε χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.

5. Αντίδραση Maillard:

Η υγρή θερμότητα μπορεί επίσης να προάγει την αντίδραση Maillard μεταξύ αμύλου και άλλων συστατικών στα τρόφιμα, όπως πρωτεΐνες και σάκχαρα. Αυτή η αντίδραση παράγει μια σειρά από ενώσεις που μπορούν να συμβάλουν στην ανάπτυξη της γεύσης, του χρώματος και του αρώματος. Παραδείγματα περιλαμβάνουν το μαύρισμα της κόρας ψωμιού και το σχηματισμό καραμέλας.