Πώς χρησιμοποιείται η αλκαλοποίηση στην επεξεργασία των κόκκων κακάο;

Η αλκαλοποίηση, επίσης γνωστή ως "Dutching" ή "επεξεργασία", είναι μια χημική διαδικασία που χρησιμοποιείται στην επεξεργασία των κόκκων κακάο για την τροποποίηση της γεύσης, του χρώματος και της υφής της προκύπτουσας σκόνης κακάο και της σοκολάτας. Δείτε πώς χρησιμοποιείται η αλκαλοποίηση στην επεξεργασία των κόκκων κακάο:

1. Ακατέργαστα φασόλια κακάο: Οι κόκκοι κακάο, μετά τη συγκομιδή και τη ζύμωση, καθαρίζονται πρώτα για να αφαιρεθούν τυχόν υπολείμματα, βρωμιές ή κατεστραμμένα φασόλια.

2. Ψήσιμο: Οι κόκκοι κακάο ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες για να αφαιρέσουν την υγρασία, να αναπτύξουν γεύση και να ενισχύσουν το άρωμά τους. Το ψήσιμο διευκολύνει επίσης τον διαχωρισμό του εξωτερικού κελύφους (φλοιού) από το εσωτερικό κρέας (κοτυληδόνες) των φασολιών.

3. Κερδίζει: Μετά το ψήσιμο, οι κόκκοι κακάο σβήνονται για να διαχωριστούν οι εξωτερικοί φλοιοί από τις μύτες κακάο. Το Winnowing αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος των φλοιών, αφήνοντας πίσω τις μύτες κακάο, οι οποίες περιέχουν τα περισσότερα στερεά κακάο.

4. Τρίψιμο: Οι μύτες κακάο στη συνέχεια αλέθονται σε μια λεπτή πάστα ή σκόνη χρησιμοποιώντας έναν μύλο κακάο. Αυτή η διαδικασία διασπά περαιτέρω τα στερεά κακάο και απελευθερώνει το βούτυρο κακάο, το οποίο είναι το φυσικό λίπος που υπάρχει στους κόκκους κακάο.

5. Αλκαλοποίηση: Η αλεσμένη μάζα κακάο υφίσταται αλκαλοποίηση, όπου επεξεργάζεται με ένα ήπιο αλκαλικό διάλυμα, όπως ανθρακικό κάλιο, ανθρακικό νάτριο ή οξείδιο του μαγνησίου. Αυτό το βήμα είναι που διαφοροποιεί το αλκαλοποιημένο κακάο από το φυσικό κακάο.

6. Εξουδετέρωση: Μετά την αλκαλοποίηση, η κακάο μάζα εξουδετερώνεται με ένα οξύ, όπως κιτρικό οξύ ή φωσφορικό οξύ, για να σταθεροποιηθεί το επίπεδο του pH και να αφαιρεθεί τυχόν υπολειμματική αλκαλική γεύση.

7. Πατώντας: Η αλκαλοποιημένη και εξουδετερωμένη μάζα κακάο στη συνέχεια πιέζεται για να διαχωριστούν τα στερεά κακάο από το βούτυρο κακάο. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα δύο προϊόντα:στερεά κακάο (σκόνη κακάο) και βούτυρο κακάο.

8. Ξήρανση και λείανση: Τα στερεά κακάο (κέικ κακάο ή κέικ με πρέσα κακάο) ξηραίνονται περαιτέρω για να αφαιρεθεί η υγρασία. Στη συνέχεια αλέθονται σε λεπτή σκόνη, με αποτέλεσμα τη σκόνη κακάο.

9. Συσκευασία και διανομή: Η αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο συσκευάζεται και διανέμεται για χρήση σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής σοκολάτας, του ψησίματος, των ποτών και της ζαχαροπλαστικής.

Επιπτώσεις της αλκαλοποίησης:

- Γεύση: Η αλκαλοποίηση μειώνει τις πικρές και στυφές γεύσεις που υπάρχουν φυσικά στους κόκκους κακάο, με αποτέλεσμα μια πιο ήπια και απαλή γεύση κακάο.

- Χρώμα: Η αλκαλική επεξεργασία σκουραίνει το χρώμα της σκόνης κακάο, δίνοντάς της ένα πλούσιο και έντονο καφέ χρώμα.

- Υφή: Η αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο έχει λεπτότερη υφή σε σύγκριση με τη φυσική σκόνη κακάο και τείνει να διαλύεται πιο εύκολα σε υγρά.

Η αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή σοκολάτας γάλακτος, καθώς ενισχύει τη γεύση, το χρώμα και την υφή της σοκολάτας, καθιστώντας την πιο εύγευστη σε ένα ευρύτερο φάσμα καταναλωτών.