Γιατί τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής;

Η ζύμωση είναι μια διαδικασία μετατροπής των υδατανθράκων σε αλκοόλη ή οργανικά οξέα χρησιμοποιώντας μικροοργανισμούς όπως βακτήρια ή μαγιά. Αυτή η διαδικασία συντηρεί τα τρόφιμα αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση που προκαλούν σήψη των τροφίμων ή καθίστανται μη ασφαλείς για κατανάλωση.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής:

1. Παραγωγή γαλακτικού οξέος :Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) μετατρέπουν τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν στα τρόφιμα σε γαλακτικό οξύ. Αυτό το οξύ δρα ως φυσικό συντηρητικό μειώνοντας το pH της τροφής, δημιουργώντας ένα όξινο περιβάλλον που αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Το όξινο περιβάλλον βοηθά επίσης στην πρόληψη της ανάπτυξης μούχλας και ζυμομυκήτων.

2. Διαγωνισμός για τα θρεπτικά συστατικά :Οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη ζύμωση καταναλώνουν τα θρεπτικά συστατικά που διαφορετικά θα ήταν διαθέσιμα για να αλλοιώσουν τους μικροοργανισμούς. Αυτός ο ανταγωνισμός για πόρους περιορίζει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων αλλοίωσης, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του τροφίμου.

3. Παραγωγή αντιμικροβιακών ουσιών :Ορισμένοι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη ζύμωση παράγουν αντιμικροβιακές ουσίες όπως υπεροξείδιο του υδρογόνου, βακτηριοσίνες και οργανικά οξέα που μπορούν να αναστείλουν ή να σκοτώσουν άλλους μικροοργανισμούς. Αυτές οι αντιμικροβιακές ουσίες συμβάλλουν περαιτέρω στη διατήρηση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.

4. Μειωμένη δραστηριότητα νερού :Η ζύμωση μπορεί να μειώσει τη δραστηριότητα του νερού (την ποσότητα του διαθέσιμου ελεύθερου νερού) στα τρόφιμα μετατρέποντας το νερό σε άλλες ενώσεις όπως το γαλακτικό οξύ. Η μειωμένη δραστηριότητα του νερού αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που απαιτούν υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό για να επιβιώσουν.

5. Αλλαγές στο pH και το δυναμικό οξειδοαναγωγής :Η ζύμωση μεταβάλλει το pH και το δυναμικό οξειδοαναγωγής (το μέτρο της τάσης μιας ουσίας να αποκτά ή να χάνει ηλεκτρόνια) της τροφής. Αυτές οι αλλαγές δημιουργούν ένα περιβάλλον που δεν είναι ευνοϊκό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.

Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής γαλακτικού οξέος, του ανταγωνισμού για θρεπτικά συστατικά, της παραγωγής αντιμικροβιακών ουσιών, της μειωμένης δραστηριότητας του νερού και των αλλαγών στο pH και του δυναμικού οξειδοαναγωγής, συμβάλλουν στην παρατεταμένη διάρκεια ζωής των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια για μεγαλύτερες περιόδους σε σύγκριση με φρέσκα ή μη ζυμωμένα τρόφιμα χωρίς να διακυβεύεται η ασφάλεια ή η ποιότητά τους.