Γιατί υπάρχει οξύ στα λεμόνια;

Η ξινή γεύση των λεμονιών και άλλων εσπεριδοειδών οφείλεται κυρίως στην παρουσία κιτρικού οξέος. Το κιτρικό οξύ είναι ένα άχρωμο, κρυσταλλικό οργανικό οξύ με ξινή γεύση και χημικό τύπο C6H8O7. Είναι το πιο διαδεδομένο οξύ που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή και υπάρχει επίσης σε άλλα φρούτα και λαχανικά, όπως τα πορτοκάλια, τα γκρέιπφρουτ, τα λάιμ, οι ανανάδες, οι φράουλες και οι ντομάτες.

1. Βιοχημικές οδοί

Στα εσπεριδοειδή, συμπεριλαμβανομένων των λεμονιών, το κιτρικό οξύ παράγεται μέσω μιας σειράς βιοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν στον καρπό κατά την ανάπτυξή του. Αυτές οι διεργασίες περιλαμβάνουν διάφορες ενζυμικές αντιδράσεις και το μεταβολισμό των υδατανθράκων, ιδιαίτερα της γλυκόζης και της σακχαρόζης.

2. Ενδιάμεσα προϊόντα κύκλου Krebs

Κατά τη διάσπαση των υδατανθράκων, σχηματίζονται αρκετές ενδιάμεσες ενώσεις, οι οποίες τελικά εισέρχονται στον κύκλο του κιτρικού οξέος, γνωστός και ως κύκλος του Krebs. Ο κύκλος του κιτρικού οξέος είναι μια κεντρική μεταβολική οδός στους ζωντανούς οργανισμούς που παράγει ενέργεια (ATP) και διάφορους πρόδρομους για την κυτταρική σύνθεση.

3. Συσσώρευση κιτρικών

Καθώς ο κύκλος του κιτρικού οξέος λειτουργεί στα κύτταρα των εσπεριδοειδών, υπάρχει συσσώρευση και συσσώρευση κιτρικού, το οποίο είναι ένα άλας ή εστέρας κιτρικού οξέος. Το κιτρικό μετατρέπεται περαιτέρω σε κιτρικό οξύ μέσω του ενζύμου ακονιτάση.

4. Vacuolar Storage

Το κιτρικό οξύ και το κιτρικό στη συνέχεια μεταφέρονται και συσσωρεύονται στα κενοτόπια των κυττάρων, ιδιαίτερα στους σάκους του χυμού και στον πολτό των φρούτων. Τα κενοτόπια λειτουργούν ως διαμερίσματα αποθήκευσης για διάφορες ενώσεις και συμβάλλουν στη συνολική γεύση, οξύτητα και περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά του φρούτου.

5. Ξινή γεύση

Η υψηλή συγκέντρωση κιτρικού οξέος στα λεμόνια τους δίνει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση τους. Η οξύτητα των λεμονιών είναι αυτή που τα κάνει χρήσιμα σε διάφορες μαγειρικές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης πικάντικης γεύσης στα πιάτα, της συντήρησης των τροφίμων και της παρασκευής ποτών όπως η λεμονάδα.