Γιατί τα δαμάσκηνα σαπίζουν σε λίγες μέρες αλλά τα δαμάσκηνα παραμένουν βρώσιμα για εβδομάδες ακόμα και μήνες;

Κατά τη συγκομιδή, τα δαμάσκηνα υφίστανται διάφορες φυσικές διεργασίες που συμβάλλουν στην ταχεία φθορά τους:

1. Αναπνοή: Όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, τα δαμάσκηνα συνεχίζουν να αναπνέουν μετά τη συλλογή τους. Αυτή η διαδικασία καταναλώνει τα σάκχαρα των φρούτων, παράγοντας ενέργεια και διοξείδιο του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα, τα δαμάσκηνα γίνονται πιο μαλακά και η γεύση τους αλλάζει με την πάροδο του χρόνου.

2. Παραγωγή αιθυλενίου: Τα δαμάσκηνα απελευθερώνουν επίσης αέριο αιθυλένιο κατά την ωρίμανση. Το αιθυλένιο είναι μια φυτική ορμόνη που ρυθμίζει την ωρίμανση και τη γήρανση των καρπών. Επιταχύνει τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων και προάγει την απαλότητα, την αλλαγή χρώματος και την ανάπτυξη γεύσης.

3. Μικροβιακή αλλοίωση: Διάφοροι μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια και μύκητες, μπορούν εύκολα να διεισδύσουν και να αναπτυχθούν στα δαμάσκηνα λόγω της απαλής υφής και της υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία. Αυτοί οι μικροοργανισμοί προκαλούν τη σήψη του καρπού και την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων.

Αντίθετα, τα δαμάσκηνα είναι αποξηραμένα δαμάσκηνα που έχουν υποβληθεί σε διαδικασία αφυδάτωσης.

Η ξήρανση μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα του φρούτου σε υγρασία, δημιουργώντας ένα περιβάλλον λιγότερο ευνοϊκό για την ανάπτυξη μικροβίων. Η απομάκρυνση του νερού αναστέλλει επίσης τις δραστηριότητες των ενζύμων και επιβραδύνει τον ρυθμό αναπνοής. Ως αποτέλεσμα, τα δαμάσκηνα μπορούν να αποθηκευτούν για παρατεταμένες περιόδους χωρίς σημαντική φθορά.

Επιπλέον, η διαδικασία ξήρανσης συγκεντρώνει τα σάκχαρα και τα θρεπτικά συστατικά στα δαμάσκηνα. Αυτό συμβάλλει στη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση τους και στην αυξημένη θρεπτική τους αξία σε σύγκριση με τα φρέσκα δαμάσκηνα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη βοηθά επίσης στη διατήρηση των δαμάσκηνων αναστέλλοντας τη μικροβιακή ανάπτυξη.

Επιπλέον, κατά τη διαδικασία ξήρανσης, τα δαμάσκηνα συχνά επεξεργάζονται με συντηρητικά όπως διοξείδιο του θείου ή σορβικό κάλιο. Αυτές οι χημικές ουσίες αποτρέπουν περαιτέρω την αλλοίωση και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Συνοπτικά, η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, τα συμπυκνωμένα σάκχαρα και η χρήση συντηρητικών στα δαμάσκηνα συμβάλλουν στην αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης και των ενζυματικών αντιδράσεων, με αποτέλεσμα τη διάρκεια ζωής να είναι σημαντικά μεγαλύτερη σε σύγκριση με τα φρέσκα δαμάσκηνα.