Γιατί τα μήλα γίνονται καφέ όταν βράζονται;

Όταν τα μήλα βράζονται, η θερμότητα προκαλεί τη διάσπαση των ενζύμων στο μήλο, απελευθερώνοντας πολυφαινόλες. Αυτές οι πολυφαινόλες αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα, με αποτέλεσμα το μήλο να γίνει καφέ. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται οξείδωση.

Ο ρυθμός με τον οποίο τα μήλα μαυρίζουν εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του νερού, η οξύτητα του νερού και ο τύπος του μήλου. Τα μήλα που είναι βρασμένα σε όξινο νερό θα ροδίσουν πιο αργά από τα μήλα που είναι βρασμένα σε ουδέτερο ή βασικό νερό. Αυτό συμβαίνει επειδή το οξύ βοηθά στην αναστολή της δραστηριότητας των ενζύμων που προκαλούν το μαύρισμα.

Ορισμένες ποικιλίες μήλων είναι πιο επιρρεπείς στο μαύρισμα από άλλες. Για παράδειγμα, τα μήλα Granny Smith αντέχουν καλά στο μαγείρεμα, διατηρώντας το σχήμα και το χρώμα τους, ενώ τα μήλα McIntosh τείνουν να γίνονται μαλακά και καφέ όταν μαγειρεύονται.

Για να μην μαυρίσουν τα μήλα όταν βράζουν, μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή μια πρέζα ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) στο νερό. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε τα μήλα σε μια σκεπαστή κατσαρόλα, κάτι που θα βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας οξυγόνου που έρχεται σε επαφή με τα μήλα.