Ποια είναι η δομή του κρέατος;

Η δομή του κρέατος καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τύπος του μυός, η παρουσία συνδετικού ιστού και η ποσότητα λίπους.

Μυϊκές ίνες:

Σε μικροσκοπικό επίπεδο, το κρέας αποτελείται από μακριές, κυλινδρικές μυϊκές ίνες γνωστές και ως μυϊκές ίνες. Αυτές οι ίνες αποτελούνται από διάφορες πρωτεΐνες, κυρίως ακτίνη και μυοσίνη, διατεταγμένες σε ένα επαναλαμβανόμενο σχέδιο που ονομάζεται σαρκομερή. Τα σαρκομέρια είναι υπεύθυνα για τη σύσπαση και τη χαλάρωση των μυών.

Συνδετικός ιστός:

Ο συνδετικός ιστός παίζει καθοριστικό ρόλο στη συγκράτηση των μυϊκών ινών και στην παροχή δομικής υποστήριξης στο κρέας. Αποτελείται από πολλές πρωτεΐνες, όπως το κολλαγόνο και η ελαστίνη. Η ποσότητα και ο τύπος του συνδετικού ιστού ποικίλλει ανάλογα με το κόψιμο και την ηλικία του ζώου. Το κολλαγόνο, ειδικότερα, συμβάλλει στη σκληρότητα του κρέατος.

Παχιά:

Το κρέας περιέχει επίσης λίπος, το οποίο μπορεί να βρίσκεται εντός των μυϊκών ινών (ενδομυϊκό λίπος) ή μεταξύ τους (ενδομυϊκό λίπος). Η ποσότητα και η κατανομή του λίπους επηρεάζει την υφή, τη γεύση και την τρυφερότητα του κρέατος.

Marmaring:

Το Marbling αναφέρεται στην κατανομή του ενδομυϊκού λίπους μέσα στο μυ. Εμφανίζεται ως λεπτές λωρίδες λίπους που συμβάλλουν στη χυμότητα, τη γεύση και την τρυφερότητα του κρέατος.

Γήρανση:

Η διαδικασία παλαίωσης του κρέατος περιλαμβάνει ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης για μια χρονική περίοδο, συνήθως υπό ψύξη. Κατά τη διάρκεια της γήρανσης, τα φυσικά ένζυμα μέσα στο κρέας διασπούν τους συνδετικούς ιστούς, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο τρυφερό.

Βαθμολογία:

Τα συστήματα ταξινόμησης κρέατος, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), αξιολογούν το κρέας με βάση παράγοντες όπως το μάρμαρο, η ωριμότητα και η υφή. Οι υψηλότεροι βαθμοί δείχνουν γενικά καλύτερη ποιότητα και τρυφερότητα.

Συνοπτικά, η δομή του κρέατος περιλαμβάνει έναν συνδυασμό μυϊκών ινών, συνδετικού ιστού, λίπους και άλλων συστατικών. Η διάταξη και οι αναλογίες αυτών των συστατικών επηρεάζουν την υφή, την τρυφερότητα, το ζουμερό και τη συνολική ποιότητα του κρέατος.