¿Se podría sustituir la lipasa por el cuajo en la elaboración de queso?

Sí. Existen lipasas microbianas disponibles comercialmente que pueden sustituir con éxito al cuajo en la producción de queso.

La quimosina, también conocida como renina, es una enzima proteasa utilizada tradicionalmente para cuajar la leche en la elaboración de queso. Sin embargo, las lipasas microbianas se han desarrollado como una alternativa al cuajo animal en la elaboración de queso, particularmente para producir quesos duros y semiduros. Estas enzimas exhiben propiedades coagulantes similares al cuajo, pero se derivan de fuentes microbianas, como hongos, bacterias y levaduras.

Las lipasas microbianas hidrolizan específicamente los enlaces éster de los triglicéridos de cadena larga, lo que lleva a la hidrólisis de la grasa láctea y la liberación de ácidos grasos libres. Este proceso facilita la desestabilización de la caseína de la leche y su agregación, dando como resultado la coagulación de la leche y la formación de cuajada. Al igual que con el cuajo, la leche coagulada se puede cortar en cuajada y suero y procesarla para producir queso.

Las ventajas de utilizar lipasas microbianas en la elaboración de queso incluyen su calidad constante, composición estandarizada y naturaleza apta para vegetarianos, lo que las hace adecuadas para producir alternativas de queso vegetarianas y no de origen animal. Además, pueden proporcionar un mayor desarrollo del sabor, una mejor textura y una mejor consistencia en el producto final. Sin embargo, es importante considerar las características específicas de cada lipasa y ajustar el proceso de elaboración del queso en consecuencia para lograr los resultados deseados.