¿Cómo se utilizan las bacterias del ácido láctico en la salsa de soja?

Las bacterias del ácido láctico (BAL) desempeñan un papel vital en la producción de salsa de soja, un condimento fermentado tradicional originario del este de Asia. Las BAL son responsables del proceso de fermentación que transforma la soja y el trigo en salsa de soja. Sus actividades metabólicas contribuyen al desarrollo del sabor, aroma y textura característicos de la salsa de soja.

Así es como se utilizan las bacterias del ácido láctico en la producción de salsa de soja:

1. Preparación de Koji:

El primer paso en la producción de salsa de soja consiste en preparar koji, un cultivo de moho fermentado. La soja se cuece al vapor y se mezcla con trigo tostado y luego se inocula con un cultivo iniciador de koji que contiene esporas de Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Las LAB están presentes de forma natural en estos mohos koji y comienzan a crecer junto a ellos.

2. Fermentación:

La mezcla de koji se somete a fermentación, donde las LAB y las enzimas koji funcionan sinérgicamente. Las LAB fermentan los carbohidratos presentes en la soja y el trigo, convirtiéndolos en ácido láctico y otros ácidos orgánicos. Este proceso le da a la salsa de soja su característico sabor ácido y ayuda a conservarla.

3. Maceración y Extracción:

Después de la fermentación, la mezcla de koji se tritura con salmuera y se deja continuar la fermentación durante varios meses. Las BAL y otros microorganismos continúan descomponiendo proteínas y carbohidratos, liberando aminoácidos, péptidos y azúcares que contribuyen al rico sabor y al sabor umami de la salsa de soja.

4. Presionando:

Luego, el puré fermentado se prensa para separar el líquido (moromi) de los sólidos. Las BAL y otros microorganismos permanecen en el moromi, contribuyendo a su fermentación continua y al desarrollo del sabor durante el proceso de envejecimiento.

5. Envejecimiento y Maduración:

El moromi se somete a un período de envejecimiento prolongado, que suele durar de varios meses a años, en barriles de madera o tanques de acero inoxidable. Durante el envejecimiento, las BAL continúan produciendo ácido láctico y otros compuestos, lo que mejora aún más la complejidad del sabor de la salsa de soja y suaviza su sabor.

6. Refinación y Envasado:

Una vez que la salsa de soja ha envejecido y alcanzado el perfil de sabor deseado, se somete a clarificación, filtración y pasteurización para eliminar los microorganismos restantes y garantizar su estabilidad y vida útil. Tras estos pasos finales, la salsa de soja se embotella y está lista para su distribución y consumo.

Al utilizar las actividades metabólicas de las bacterias del ácido láctico, los productores de salsa de soja logran el sabor, la acidez y las cualidades de conservación deseados que hacen de la salsa de soja un condimento versátil y sabroso que se disfruta en todo el mundo.