¿Qué les sucede a los microbios cuando se congelan los alimentos?

La congelación de alimentos ralentiza el crecimiento microbiano pero no mata a todos los microorganismos. Esto es lo que les sucede a los microbios cuando se congelan los alimentos:

Crecimiento suspendido:

- Los microorganismos entran en estado latente cuando se congelan los alimentos. Su actividad metabólica disminuye significativamente y dejan de reproducirse. Esta tasa de crecimiento ralentizada ayuda a conservar los alimentos evitando su rápido deterioro.

Inhibición de enzimas:

- Las temperaturas bajo cero ralentizan o inhiben la actividad de las enzimas microbianas responsables de descomponer los alimentos y provocar su deterioro. Esta inhibición enzimática contribuye aún más a la conservación de los alimentos al retrasar el deterioro de la calidad.

Daños estructurales:

- La formación de cristales de hielo durante la congelación puede dañar físicamente las células microbianas. Los cristales de hielo pueden alterar las membranas celulares y dañar los componentes celulares, provocando la muerte o la inactivación de los microorganismos.

Estrés osmótico:

- A medida que las moléculas de agua se convierten en hielo, la concentración de solutos en el agua restante sin congelar aumenta, creando un ambiente de alta presión osmótica. Este cambio puede estresar a los microorganismos y afectar su capacidad para funcionar y sobrevivir.

Estrategias de supervivencia:

- Algunos microorganismos han desarrollado estrategias de supervivencia para hacer frente a las condiciones de congelación. Producen sustancias protectoras como proteínas anticongelantes o entran en una etapa de formación de esporas que les permite soportar bajas temperaturas y reanudar su crecimiento una vez que se descongela el alimento.

Tipos de microorganismos:

- El tipo de microorganismo también influye en su respuesta a la congelación. Algunos son más sensibles a la congelación que otros. Ciertos microorganismos psicrófilos están adaptados a ambientes fríos y pueden sobrevivir e incluso crecer a temperaturas bajo cero.

En general, congelar alimentos inhibe eficazmente el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, pero no los elimina por completo. La manipulación adecuada de los alimentos, incluido el mantenimiento de temperaturas adecuadas y el cumplimiento de los tiempos de almacenamiento recomendados, es esencial para minimizar los riesgos microbianos en los alimentos congelados.