¿Función de la clara de huevo en la producción farsa?

Encuadernación y texturización: La clara de huevo actúa como aglutinante en la farsa, ayudando a mantener unidos los ingredientes de carne, pescado o verduras y proporcionando una textura cohesiva. Las proteínas de la clara de huevo, en particular la miosina y la actina, interactúan entre sí para formar una red que atrapa el agua y otros componentes, lo que da como resultado una farsa suave y consistente.

Emulsificación: La clara de huevo contiene lecitina, que es un emulsionante. Los emulsionantes ayudan a estabilizar mezclas de líquidos inmiscibles, como aceite y agua. En la farsa, la lecitina de la clara de huevo ayuda a la dispersión de la grasa, evitando que se separe y dando como resultado una emulsión más uniforme.

Color y apariencia: La clara de huevo contribuye al color y la apariencia de la farsa. Cuando se cocina, la clara de huevo se coagula y se vuelve opaca, proporcionando una base blanca o de color claro para la farsa. Esto puede resultar beneficioso para mejorar el atractivo visual del plato.

Ternura: La clara de huevo puede ayudar a ablandar la carne, el pescado o los ingredientes vegetales de la farsa. Las enzimas presentes en la clara de huevo, como las catepsinas y las calpaínas, descomponen las proteínas de estos ingredientes, haciéndolos más tiernos y sabrosos.

Potenciador del sabor: La clara de huevo tiene un sabor ligeramente suave, lo que la convierte en un ingrediente adecuado para la farsa sin dominar el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, también puede ayudar a realzar los sabores de otros ingredientes al unirlos y evitar que se evaporen durante la cocción.