La clara de un huevo crudo es clara Contiene la proteína albúmina Cuando se cocina cambia de a opaco produciendo ¿Qué pasa a nivel molecular?

Cuando se calienta una clara de huevo cruda, la proteína albúmina sufre un proceso llamado desnaturalización. Esto significa que la estructura de la proteína cambia, haciendo que se vuelva opaca y firme.

La desnaturalización de la albúmina se produce por la rotura de los enlaces de hidrógeno y los enlaces disulfuro dentro de la molécula de proteína. Estos enlaces mantienen la proteína en su forma nativa y, cuando se rompen, la proteína se despliega y se vuelve más flexible.

Las moléculas de proteína desplegadas luego se agregan, formando una red que atrapa las moléculas de agua. Esta red es la que da a las claras de huevo cocidas su característico aspecto opaco y textura firme.

La temperatura a la que se desnaturaliza la albúmina depende del pH de la solución. En una solución neutra, la albúmina se desnaturaliza alrededor de los 68°C (155°F). Sin embargo, la temperatura de desnaturalización se puede reducir aumentando o disminuyendo el pH.

Por ejemplo, la albúmina se desnaturaliza a una temperatura más baja en una solución ácida que en una solución neutra. Esto se debe a que los iones de hidrógeno en una solución ácida debilitan los enlaces de hidrógeno dentro de la molécula de proteína, haciéndola más susceptible a la desnaturalización.

Por el contrario, la albúmina se desnaturaliza a una temperatura más alta en una solución básica que en una solución neutra. Esto se debe a que los iones de hidróxido en una solución básica fortalecen los enlaces de hidrógeno dentro de la molécula de proteína, haciéndola más resistente a la desnaturalización.

La desnaturalización de la albúmina es un proceso importante en la cocina. Es lo que hace que las claras de huevo cuajen, las natillas se espesen y se formen merengues.