¿Por qué la leche se cuaja en un arroz con leche al horno?

El arroz contiene esporas de *Bacillus subtilis* y *Bacillus megaterium*. Estas esporas sobreviven en el arroz crudo y resisten el calor del horno. Una vez cocido el arroz con leche, estas esporas germinan en un plazo de 15 minutos a 3 horas. Las esporas en germinación pueden aumentar rápidamente en número, alcanzando 10 millones por mililitro en 12 horas. Debido a que el horno está cerrado y la temperatura está constantemente entre 185°F y 212°F (las temperaturas óptimas de *B. subtilis* y *B. megatherium* son 185°F y 176°F, respectivamente), el arroz con leche es una opción ideal. medio para el crecimiento de estas bacterias.

Las bacterias pueden producir enzimas que digieren proteínas conocidas como proteasas, que descomponen las moléculas de proteínas en fragmentos más pequeños, incluidos péptidos y aminoácidos. Estos péptidos y aminoácidos pueden formar grandes cadenas de proteínas interconectadas, lo que hace que la leche se espese y se cuaje. Las proteasas producidas por *Bacillus* pueden permanecer enzimáticamente activas a un pH tan bajo como 5,0, por lo que las bacterias no se ven disuadidas por la naturaleza ligeramente ácida del arroz con leche.

La cuajada también se puede acelerar si el arroz con leche contiene un alto nivel de calcio. El calcio puede ayudar a la acción de las proteasas o provocar reacciones inducidas por el calor con otros componentes proteicos de la leche.

Prevenir la cuajada

Para evitar que la leche se cuaje, puedes:

- Utilice leche de temperatura ultraalta (UHT), que se trata térmicamente a alta temperatura durante un breve período, lo que mata la mayoría de las bacterias, incluidas las esporas de *Bacillus*.

- Añade un poco de sal al arroz con leche. La sal puede ayudar a inhibir el crecimiento de esporas de *Bacillus*.

- Cocine el arroz con leche a una temperatura más baja (menos de 180°F). Esto ralentizará el crecimiento y la germinación de las esporas de *Bacillus*.

- Añade la leche al arroz con leche justo antes de servir. Esto reducirá la cantidad de tiempo que la leche está expuesta al calor y, por lo tanto, reducirá las posibilidades de que se cuaje.