¿Cómo funciona químicamente el escaldado?

El escaldado es un proceso de cocción en el que los alimentos se sumergen en agua hirviendo durante un breve período para cocinarlos parcialmente. El objetivo del escaldado es inactivar las enzimas que hacen que las verduras pierdan su color, sabor y nutrientes, y eliminar sustancias indeseables como suciedad y bacterias.

Los cambios químicos que ocurren durante el escaldado se deben principalmente al calor del agua hirviendo. Cuando las verduras se colocan en agua hirviendo, el calor hace que las paredes celulares se rompan y las enzimas se desnaturalicen. Las enzimas desnaturalizadas ya no pueden funcionar, por lo que no pueden hacer que las verduras pierdan su color, sabor o nutrientes.

El escaldado también elimina sustancias indeseables como la suciedad y las bacterias de las verduras. El calor del agua hirviendo mata las bacterias y otros microorganismos, y el agua ayuda a disolver la suciedad y otras partículas.

La cantidad de tiempo que se deben blanquear las verduras depende del tipo de verdura. Las verduras de hojas verdes, como las espinacas y la col rizada, se deben blanquear durante sólo 30 segundos a 1 minuto, mientras que las hortalizas de raíz, como las patatas y las zanahorias, se deben blanquear durante 2 a 3 minutos.

Después de escaldar las verduras, se deben enfriar inmediatamente en agua fría para detener el proceso de cocción. Esto ayuda a preservar el color, el sabor y los nutrientes de las verduras.