¿Por qué los pasteles se encogen cuando están calientes?

Los pasteles se encogen cuando están calientes debido a una combinación de factores:

1. Coagulación de proteínas:A medida que se hornean los pasteles, las proteínas de la masa, principalmente el gluten de la harina y la albúmina de los huevos, se coagulan y forman una red que atrapa las células gaseosas. Esta red proporciona estructura y forma al pastel. Sin embargo, cuando el pastel sale del horno y comienza a enfriarse, la red de proteínas se encoge y se tensa, lo que hace que el pastel se tire hacia adentro y se encoja.

2. Enfriamiento y evaporación:A medida que el hot cake se enfría, la humedad del pastel se evapora, lo que provoca una pérdida de volumen. Este proceso contribuye aún más a la contracción del pastel.

3. Retrogradación del almidón:El almidón es un carbohidrato complejo que se gelatiniza durante el horneado, absorbiendo agua y contribuyendo a la textura del pastel. Sin embargo, a medida que la torta se enfría, el almidón sufre un proceso llamado retrogradación, donde las moléculas de almidón se reasocian y forman una estructura más ordenada. Esta reorganización da como resultado una reducción en el volumen de la torta y también puede hacerla más firme.

4. Colapso de las burbujas de aire:Durante el horneado, el calor expande las burbujas de aire atrapadas en la masa, lo que hace que el pastel suba. Sin embargo, a medida que el pastel se enfría, estas burbujas de aire comienzan a colapsar, lo que provoca una reducción en la altura del pastel y una posible contracción.

5. Densidad de la torta:Las tortas más densas tienden a encogerse más que las más livianas. Esto se debe a que los pasteles más densos contienen más ingredientes, lo que significa que hay menos aire para expandirse y crear una estructura ligera y esponjosa. Como resultado, las tortas más densas tienen menos aire que perder al enfriarse, lo que provoca una contracción más significativa.

Minimizar el encogimiento de la torta:

Para reducir el encogimiento de la torta, los panaderos pueden utilizar varias técnicas, como:

- Agregar más agentes leudantes (levadura en polvo o bicarbonato de sodio) para crear una estructura de pastel más ligera y esponjosa.

- Utilizar harina para repostería, que tiene un menor contenido de proteínas, lo que da como resultado una menor contracción.

- Evite mezclar demasiado la masa, ya que esto puede desarrollar demasiado la red de gluten y provocar una contracción más significativa.

- Enfriar la torta lenta y uniformemente para evitar una rápida evaporación y retrogradación del almidón.

Al comprender y gestionar estos factores, los panaderos pueden lograr pasteles que mantengan su forma y tamaño después de hornearlos y enfriarlos.