¿Cómo se utiliza la alcalinización en el procesamiento del grano de cacao?

La alcalinización, también conocida como "Dutching" o "tratamiento", es un proceso químico utilizado en el procesamiento de los granos de cacao para modificar el sabor, el color y la textura del cacao en polvo y el chocolate resultantes. Así es como se utiliza la alcalinización en el procesamiento de los granos de cacao:

1. Granos de cacao crudos: Los granos de cacao, después de la cosecha y la fermentación, primero se limpian para eliminar cualquier resto, suciedad o granos dañados.

2. Asado: Los granos de cacao se tuestan a altas temperaturas para eliminar la humedad, desarrollar el sabor y realzar su aroma. Tostar también hace que sea más fácil separar la cáscara exterior (cáscara) de la carne interior (cotiledones) de los frijoles.

3. Aventar: Después del tostado, los granos de cacao se aventan para separar las cáscaras exteriores de las semillas de cacao. El aventamiento elimina la mayor parte de las cáscaras, dejando atrás los granos de cacao, que contienen la mayoría de los sólidos del cacao.

4. Molienda: Luego, las semillas de cacao se muelen hasta obtener una pasta fina o un polvo con un molinillo de cacao. Este proceso descompone aún más los sólidos del cacao y libera la manteca de cacao, que es la grasa natural presente en los granos de cacao.

5. Alcalinización: La masa de cacao molida se alcaliniza, donde se trata con una solución alcalina suave, como carbonato de potasio, carbonato de sodio u óxido de magnesio. Este paso es lo que diferencia al cacao alcalinizado del cacao natural.

6. Neutralización: Después de la alcalinización, la masa de cacao se neutraliza con un ácido, como ácido cítrico o ácido fosfórico, para estabilizar el nivel de pH y eliminar cualquier sabor alcalino residual.

7. Pulsando: Luego, la masa de cacao alcalinizada y neutralizada se prensa para separar los sólidos del cacao de la manteca de cacao. Este proceso da como resultado dos productos:sólidos de cacao (cacao en polvo) y manteca de cacao.

8. Secado y Molienda: Los sólidos del cacao (torta de cacao o torta de prensado de cacao) se secan adicionalmente para eliminar la humedad. Luego se muelen hasta obtener un polvo fino, lo que da como resultado el cacao en polvo.

9. Embalaje y Distribución: El cacao en polvo alcalinizado se envasa y distribuye para su uso en diversas aplicaciones alimentarias, incluida la fabricación de chocolate, repostería, bebidas y confitería.

Efectos de la alcalinización:

- Sabor: La alcalinización reduce los sabores amargos y astringentes presentes naturalmente en los granos de cacao, lo que da como resultado un sabor de cacao más suave y terso.

- Color: El tratamiento alcalino oscurece el color del cacao en polvo, dándole un color marrón rico y pronunciado.

- Textura: El cacao en polvo alcalinizado tiene una textura más fina en comparación con el cacao en polvo natural y tiende a disolverse más fácilmente en líquidos.

El cacao en polvo alcalinizado se utiliza comúnmente en la producción de chocolates con leche, ya que mejora el sabor, el color y la textura del chocolate, haciéndolo más apetecible para una gama más amplia de consumidores.