¿Por qué la piel de un plátano cambia a medida que madura?

A medida que un plátano madura, se producen varios cambios bioquímicos, incluida la degradación de la clorofila, el pigmento verde de las plantas. La degradación de la clorofila revela los pigmentos amarillos llamados carotenoides, que siempre estuvieron presentes en la cáscara del plátano pero enmascarados por el color verde de la clorofila.

Aquí hay una explicación más detallada del proceso:

1. Producción de etileno: Los plátanos producen gas etileno a medida que maduran. El etileno actúa como una hormona vegetal responsable de desencadenar diversos procesos de maduración.

2. Desintegración de la clorofila :El etileno estimula la actividad de las enzimas que descomponen las moléculas de clorofila en la cáscara del plátano. La clorofila es responsable del color verde de los plátanos verdes. A medida que la clorofila se descompone, el color verde se desvanece, revelando los pigmentos amarillos conocidos como carotenoides.

3. Revelación de los carotenoides :Los carotenoides, principalmente luteína y betacaroteno, siempre están presentes en las cáscaras de plátano, pero inicialmente quedan enmascarados por el color verde dominante de la clorofila. A medida que la clorofila se descompone, los carotenoides se vuelven más visibles, lo que le da al plátano su color amarillo.

4. Conversión de almidón :En los plátanos verdes, el carbohidrato principal es el almidón. Durante la maduración, las enzimas convierten el almidón en azúcares simples, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa. Esta conversión da como resultado una textura más suave y un sabor más dulce de los plátanos maduros.

5. Dorar y suavizar :A medida que el plátano continúa madurando, se producen otros cambios bioquímicos complejos que provocan un oscurecimiento de la piel y un mayor ablandamiento de la fruta. Estos cambios son impulsados ​​por reacciones enzimáticas, la producción de compuestos aromáticos y la degradación de la pared celular.

En última instancia, la combinación de la degradación de la clorofila, la revelación de carotenoides, la conversión del almidón y otros cambios bioquímicos contribuye a los cambios en el color de la piel y la maduración general de un plátano.