¿Por qué hay ácido en los limones?

El sabor amargo de los limones y otras frutas cítricas se debe principalmente a la presencia de ácido cítrico. El ácido cítrico es un ácido orgánico cristalino incoloro con sabor amargo y una fórmula química de C6H8O7. Es el ácido más frecuente que se encuentra en los cítricos y también está presente en otras frutas y verduras, como naranjas, pomelos, limas, piñas, fresas y tomates.

1. Vías bioquímicas

En los cítricos, incluidos los limones, el ácido cítrico se produce mediante una serie de procesos bioquímicos que ocurren en el fruto durante su desarrollo. Estos procesos implican diversas reacciones enzimáticas y el metabolismo de los carbohidratos, particularmente la glucosa y la sacarosa.

2. Intermedios del ciclo de Krebs

Durante la descomposición de los carbohidratos, se forman varios compuestos intermedios que eventualmente ingresan al ciclo del ácido cítrico, también conocido como ciclo de Krebs. El ciclo del ácido cítrico es una vía metabólica central en los organismos vivos que genera energía (ATP) y varios precursores para la síntesis celular.

3. Acumulación de citrato

A medida que el ciclo del ácido cítrico opera en las células de los cítricos, se produce una acumulación de citrato, que es una sal o éster del ácido cítrico. El citrato se convierte además en ácido cítrico a través de la enzima aconitasa.

4. Almacenamiento vacuolar

Luego, el ácido cítrico y el citrato se transportan y acumulan en las vacuolas de las células, particularmente en los sacos de jugo y la pulpa de la fruta. Las vacuolas actúan como compartimentos de almacenamiento de diversos compuestos y contribuyen al sabor, la acidez y el contenido de nutrientes generales de la fruta.

5. Sabor amargo

La alta concentración de ácido cítrico en los limones les da su distintivo sabor amargo. La acidez de los limones es lo que los hace útiles en diversas aplicaciones culinarias, como agregar un sabor picante a los platos, conservar alimentos y preparar bebidas como la limonada.