¿Por qué la mayonesa es una emulsión?

La mayonesa es una emulsión porque es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, aceite y agua, que se estabilizan mediante un emulsionante. En la mayonesa, el emulsionante es la yema de huevo, que contiene lecitina. La lecitina es un fosfolípido, que es un tipo de molécula que tiene partes hidrófilas (que aman el agua) e hidrófobas (que odian el agua). Las partes hidrofílicas de la lecitina se orientan hacia el agua de la mayonesa, mientras que las partes hidrofóbicas se orientan hacia el aceite. Esto crea una barrera entre los dos líquidos, impidiendo que se separen.

Además de la lecitina, la mayonesa también contiene otros ingredientes que ayudan a estabilizar la emulsión, como mostaza, vinagre y sal. La mostaza y el vinagre ayudan a bajar el pH de la mayonesa, lo que la hace más ácida. Esta acidez ayuda a protonar las moléculas de lecitina, lo que las hace más hidrófilas. La sal también ayuda a estabilizar la emulsión aumentando la fuerza iónica de la mayonesa. Esto hace que sea más difícil que las gotas de agua y aceite se junten y se fusionen.

Como resultado de estos factores, la mayonesa es una emulsión estable que se puede utilizar en una variedad de platos.