¿Por qué los frijoles cambian de color?

El principal factor que influye en el cambio de color del frijol es la oxidación de los compuestos fenólicos durante el proceso de cocción. Aquí hay una explicación más detallada:

1. Compuestos fenólicos: Los frijoles son ricos en varios tipos de compuestos fenólicos, que son pigmentos naturales responsables de sus colores característicos. Estos compuestos incluyen antocianinas, flavonoles y taninos, entre otros. Las antocianinas, en particular, son responsables de los colores brillantes que se encuentran en muchos frijoles, como los tonos rojo, negro y morado.

2. Oxidación: Cuando los frijoles se exponen al calor durante el proceso de cocción, los compuestos fenólicos sufren reacciones de oxidación en presencia de oxígeno. Este proceso de oxidación convierte los precursores incoloros de estos compuestos en pigmentos coloreados. Como resultado, los granos cambian de su color original a varios tonos de marrón o tostado.

3. Ambiente ácido: El pH del agua de cocción también puede influir en los cambios de color de los frijoles. En condiciones ácidas (pH bajo), las antocianinas del frijol tienden a ser más estables, manteniendo mejor sus colores originales. Por otro lado, en condiciones alcalinas (pH alto), las antocianinas se descomponen más fácilmente, provocando un cambio de color hacia tonos marrones.

4. Iones metálicos: Algunos metales presentes en el agua de cocción o en los utensilios de cocina pueden interactuar con compuestos fenólicos y afectar su estabilidad y color. Por ejemplo, los iones de hierro de las ollas de hierro fundido pueden dar lugar a tonos marrones más oscuros, mientras que los iones de cobre pueden realzar los colores rojos o morados.

Es importante tener en cuenta que la velocidad y el alcance del cambio de color durante la cocción pueden variar según el tipo de frijol, las condiciones de cocción (temperatura, duración, pH) y la concentración inicial de compuestos fenólicos en los frijoles.

Para mantener mejor el color original de los frijoles durante la cocción, puedes emplear ciertas estrategias, como usar un medio de cocción ligeramente ácido (agregando una pequeña cantidad de jugo de limón o vinagre) y limitar el tiempo de cocción.