¿Por qué la cobertura de caramelo de los panecillos pegajosos a veces queda suave y otras cristalizada?

Cristalización Es el proceso por el cual un soluto en solución forma cristales sólidos. Varios factores pueden afectar la cristalización del caramelo, entre ellos:

- La temperatura del caramelo :El caramelo se elabora calentando azúcar hasta que se derrita y se dore. Si el caramelo se calienta demasiado, puede cocinarse demasiado y comenzar a cristalizar.

- La concentración del azúcar en el caramelo :Si hay demasiada azúcar en el caramelo, puede sobresaturarse y empezar a cristalizar.

- La presencia de impurezas :Las impurezas, como el polvo o la suciedad, pueden proporcionar sitios de nucleación para que se formen cristales de azúcar.

- La velocidad de enfriamiento del caramelo :Si el caramelo se enfría demasiado rápido, puede atrapar cristales microscópicos de azúcar que pueden actuar como sitios de nucleación para una mayor cristalización.

Para evitar la cristalización es imprescindible:

- Utilice un termómetro para dulces para asegurarse de que el caramelo esté cocido a la temperatura correcta .

- Remueve el caramelo constantemente mientras se cocina para evitar que el azúcar se pegue a la sartén y se queme.

- Añadir una pequeña cantidad de sirope de maíz o crémor tártaro al caramelo para ayudar a evitar la cristalización.

- Cubrir el caramelo con film transparente mientras se enfría para evitar que se seque y cristalice .