¿Cuáles son las dos funciones del crema y el sarro en el pastel de ángel?

El crémor tártaro cumple dos funciones importantes en el pastel de ángel:

1. Estabilización de las claras de huevo :El crémor tártaro es un ingrediente ácido que ayuda a estabilizar las claras cuando se baten. Las claras de huevo contienen proteínas que tienden a desplegarse y formar enlaces entre sí, dando lugar a la formación de una espuma dura. Sin embargo, añadir crémor tártaro reduce el pH de las claras, lo que inhibe el desarrollo de las proteínas y permite que permanezcan dispersas. Esto da como resultado una espuma más estable que puede mantener su estructura y volumen durante el horneado.

2. Acción Levadura :El crémor tártaro también actúa como agente leudante en el pastel de ángel. Cuando se combina con bicarbonato de sodio, sufre una reacción química que produce dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en la masa y se expande durante el horneado, lo que hace que el pastel suba y se vuelva ligero y esponjoso. Sin embargo, a diferencia del polvo para hornear, el crémor tártaro proporciona una acción leudante lenta y constante, que es crucial para la delicada textura del pastel de ángel.