¿Cuáles son los procesos de vida de los microorganismos en el yogur?

Los procesos vitales de los microorganismos en el yogur implican varias etapas cruciales que transforman la leche en un delicioso y nutritivo producto lácteo fermentado. Estos son los procesos clave que llevan a cabo los microorganismos, principalmente las bacterias del ácido láctico (BAL), durante la producción de yogur:

1. Fermentación:

BAL en yogur, como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermenta la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Este proceso le da al yogur su característico sabor ácido y acidez.

2. Acidificación:

A medida que las BAL producen ácido láctico, el pH de la leche disminuye, lo que hace que las proteínas de la leche (principalmente caseína) se coagulen y formen una estructura similar a un gel. Este proceso de coagulación le da al yogur su consistencia espesa y cremosa.

3. Desarrollo de aromas y sabores:

Durante la fermentación, las BAL también producen compuestos aromáticos como acetaldehído y diacetilo. Estos compuestos contribuyen al sabor y aroma distintivos del yogur. La producción de compuestos aromáticos varía entre las diferentes cepas de BAL, lo que influye en las características sensoriales del yogur.

4. Mejora de nutrientes:

La fermentación del yogur mejora el perfil nutricional de la leche. Las BAL pueden sintetizar ciertas vitaminas, como la vitamina B12 y la riboflavina, aumentando el valor nutricional del yogur. Además, el proceso de fermentación hace que algunos minerales, como el calcio y el fósforo, sean más biodisponibles, mejorando su absorción por parte del organismo.

5. Efectos probióticos:

El yogur suele contener bacterias probióticas vivas y activas. Los probióticos son microorganismos beneficiosos que, cuando se consumen en cantidades adecuadas, pueden proporcionar beneficios para la salud, incluida una mejor digestión, una mejor función inmune y una posible reducción de ciertas condiciones de salud.

6. Preservación:

La presencia de ácido láctico y el bajo pH resultante en el yogur inhibe el crecimiento de microorganismos dañinos, actuando como un conservante natural. Esto extiende la vida útil del yogur y ayuda a mantener su seguridad y calidad.

Estos procesos vitales demuestran las notables capacidades de los microorganismos para convertir la leche en yogur, transformando sus propiedades físicas, químicas y organolépticas y al mismo tiempo impartiendo numerosos beneficios que promueven la salud.