¿Por qué se pierden los nutrientes de los alimentos cuando se conservan?

Varios factores pueden contribuir a la pérdida de nutrientes de los alimentos durante los procesos de conservación:

1. Calor: Muchos métodos de conservación implican calentar los alimentos a altas temperaturas, lo que puede provocar que se descompongan los nutrientes sensibles al calor, como la vitamina C, la tiamina y el folato.

2. Oxidación: La exposición al oxígeno puede provocar la oxidación de los nutrientes, provocando su degradación. Por ejemplo, los ácidos grasos insaturados (que se encuentran en los aceites vegetales) son susceptibles a la oxidación y pueden volverse rancios cuando se exponen al aire.

3. Lixiviación: Los nutrientes solubles en agua, como la vitamina C y las vitaminas B, se pueden perder durante el lavado, el remojo o el escaldado antes de la conservación. Los minerales también pueden filtrarse al agua de cocción.

4. Condiciones de procesamiento: Los diferentes métodos de conservación utilizan diferentes condiciones de procesamiento, incluida la temperatura, la duración y el uso de conservantes. Estos factores pueden influir en la retención de nutrientes.

5. Condiciones de almacenamiento: Las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como la exposición a la luz, la humedad o el calor excesivo, pueden acelerar la pérdida de nutrientes con el tiempo.

6. Actividad microbiológica: El crecimiento microbiano puede provocar el deterioro y la descomposición de los nutrientes de los alimentos durante su conservación. Las prácticas de higiene adecuadas y los controles adecuados son importantes para evitar la pérdida de nutrientes debido a la contaminación microbiana.

Para minimizar la pérdida de nutrientes durante la conservación de los alimentos, se pueden emplear varias técnicas:

- Utilice métodos de calentamiento suaves cuando sea posible, como cocinar al vapor o al vacío, para reducir la degradación de los nutrientes.

- Minimizar la exposición al oxígeno sellando al vacío o almacenando los alimentos en recipientes herméticos.

- Limitar el lavado y remojo de los alimentos antes de su conservación para evitar la lixiviación de nutrientes solubles en agua.

- Elija como materia prima alimentos frescos y de alta calidad, ya que esto puede influir en el contenido de nutrientes del producto en conserva.

- Siga las pautas de almacenamiento recomendadas para mantener la calidad de los nutrientes de los alimentos en conserva.