¿Por qué la carne del lomo es blanda?

1. Ubicación:El lomo es un músculo que se ubica cerca de la columna vertebral del animal, donde queda protegido de la actividad vigorosa y de la carga de peso. Esta falta de uso extensivo mantiene las fibras musculares tiernas y delicadas.

2. Estructura muscular:en comparación con otros músculos, el lomo está formado por fibras musculares más pequeñas y finas. Estas fibras están conectadas de manera más laxa y contienen menos colágeno. El colágeno, una proteína responsable de proporcionar fuerza y ​​estructura al tejido muscular, puede endurecer la carne.

3. Tejido conectivo bajo:La carne de lomo tiene una cantidad relativamente baja de tejido conectivo. Estos tejidos conectivos pueden contribuir a la dureza de la carne, ya que requieren tiempos de cocción más prolongados para descomponerse y quedar tiernos. El bajo contenido de tejido conectivo en el lomo lo hace más tierno de forma natural.

4. Falta de uso:En general, los músculos que se utilizan con más frecuencia tienden a ser más duros. El lomo es uno de los músculos más tiernos del animal debido a su mínima implicación en la actividad física.

5. Actividad enzimática:La ternura de la carne también puede verse influenciada por enzimas que se encuentran naturalmente en el tejido muscular. La carne de lomo contiene niveles más altos de ciertas enzimas, como las catepsinas, que ayudan a descomponer las fibras musculares y las proteínas, lo que da como resultado una textura más suave.

Es importante tener en cuenta que la ternura de la carne del lomo también puede variar según el corte específico y el animal del que proviene, así como las técnicas de envejecimiento y cocción.