¿Por qué es necesario que una marinada contenga un ácido?

1. Efecto ablandador: Los ácidos tienen la capacidad de descomponer las proteínas y los tejidos conectivos de la carne, las aves y el pescado. Este proceso, conocido como desnaturalización, da como resultado un producto final más tierno y sabroso. El ácido ayuda a debilitar los enlaces entre las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más susceptible a la degradación enzimática durante la cocción.

2. Absorción de sabor mejorada: Los ácidos ayudan a abrir los poros de la superficie de la carne, lo que le permite absorber más sabores de la marinada. Esto es particularmente beneficioso cuando se utilizan ingredientes sabrosos como hierbas, especias y condimentos en la marinada.

3. Desarrollo del sabor: Los ácidos contribuyen al perfil de sabor general de la marinada y del alimento marinado. Pueden proporcionar un sabor agrio, picante o ácido que complementa y realza los demás sabores de la marinada.

4. Inhibición del crecimiento bacteriano: Los ácidos tienen propiedades antibacterianas que ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias dañinas durante el proceso de marinado. Esto es especialmente importante al marinar alimentos a temperatura ambiente o durante períodos prolongados.

Los ingredientes ácidos comunes utilizados en los adobos incluyen:

- Vinagre (por ejemplo, vinagre blanco, vinagre balsámico, vinagre de vino tinto)

- Jugo de limón o lima

- Zumo de naranja

- Yogur o suero de leche

- Cerveza

- Vino

El tipo de ácido utilizado puede variar según el perfil de sabor deseado y el tipo de alimento que se marina.