Mitä mikro-organismeja käytetään juuston valmistuksessa?

Mikro-organismeilla on ratkaiseva rooli juuston tuotannossa, koska ne edistävät erilaisia ​​biokemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat sen makuun, rakenteeseen ja yleiseen laatuun. Jotkut juustonvalmistuksessa yleisesti käytetyistä mikro-organismeista ovat:

1. Maitohappobakteerit (LAB):LAB-bakteerit, kuten Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris ja Streptococcus thermophilus, ovat ratkaisevan tärkeitä maidossa olevan sokerin laktoosin muuntamisessa maitohapoksi käymisprosessin kautta. Tämä happamoittaminen alentaa maidon pH:ta, mikä johtaa maitoproteiinien (kaseiinin) koaguloitumiseen ja juustomassan muodostumiseen.

2. Homeet:Homeita, pääasiassa Penicillium- ja Aspergillus-lajeja, käytetään tietyntyyppisten juustojen, kuten sinihomejuuston ja Camembertin, valmistukseen. Kun juustoon lisätään homeviljelmiä, juustoon voi muodostua sinisiä verisuonia tai valkohomeenkuorta, mikä antaa erilaisia ​​makuja ja tekstuureja.

3. Propionibakteerit:Propionibacterium freudenreichii on ensisijaisesti vastuussa tyypillisistä "silmistä" tai reikistä juustoissa, kuten Sveitsin ja Emmentalin juustoissa. Nämä bakteerit tuottavat käymisen aikana hiilidioksidikaasua, joka jää loukkuun juuston sisään, mikä johtaa reikien muodostumiseen.

4. Brevibacterium linssit:Brevibacterium linssiä, joka tunnetaan myös nimellä punainen smear bakteeri, käytetään Munsterin ja Limburgerin kaltaisten juustojen valmistuksessa. Tämä bakteeri on vastuussa erottuvasta punertavan oranssista kuoresta ja edistää sen ainutlaatuista makua ja aromia.

5. Micrococcus ja Staphylococcus:Micrococcus- ja Staphylococcus-bakteerit osallistuvat tiettyjen juustojen kypsymiseen ja maun kehittymiseen. Ne vaikuttavat maidon rasvapitoisuuteen ja tuottavat vapaita rasvahappoja ja muita makuyhdisteitä, jotka parantavat juuston aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Nämä mikro-organismit osallistuvat juuston käymiseen, kypsymiseen ja maun kehittymiseen. Juustonvalmistajat valitsevat huolellisesti ja käyttävät tiettyjä mikrobiviljelmiä saavuttaakseen juustoissaan halutut ominaisuudet ja ominaisuudet. Mikrobikontaminaatio voi vaikuttaa myönteisesti tai negatiivisesti lopputuotteen yleiseen maun monimutkaisuuteen ja ominaisuuksiin.