Voisiko lipaasi korvata juoksutteen juuston valmistuksessa?

Kyllä. On kaupallisesti saatavilla mikrobien lipaaseja, jotka voivat menestyksekkäästi korvata juoksutteen juuston valmistuksessa.

Kymosiini, joka tunnetaan myös nimellä renniini, on proteaasientsyymi, jota perinteisesti käytetään juustomassa juuston valmistuksessa. Mikrobilipaaseja on kuitenkin kehitetty juustonvalmistuksessa eläinjuoksetteen vaihtoehdoksi, erityisesti kovien ja puolikovien juustojen valmistukseen. Näillä entsyymeillä on samanlaisia ​​hyytymisominaisuuksia kuin juoksuteella, mutta ne ovat peräisin mikrobilähteistä, kuten sienistä, bakteereista ja hiivasta.

Mikrobilipaasit hydrolysoivat spesifisesti pitkäketjuisten triglyseridien esterisidoksia, mikä johtaa maitorasvan hydrolyysiin ja vapaiden rasvahappojen vapautumiseen. Tämä prosessi helpottaa maidon kaseiinin epävakautta ja sen aggregoitumista, mikä johtaa maidon koaguloitumiseen ja juustomassan muodostumiseen. Samoin kuin juoksutteen kanssa, koaguloitu maito voidaan sitten leikata juustomassaksi ja heraksi ja jatkojalostaa juustoa varten.

Mikrobilipaasien käytön etuja juuston valmistuksessa ovat niiden tasainen laatu, standardoitu koostumus ja kasvissyöjäystävällisyys, mikä tekee niistä soveltuvia kasvissyöjien ja ei-eläinperäisten juustovaihtoehtojen valmistukseen. Lisäksi ne voivat parantaa lopputuotteen makua, parantaa rakennetta ja konsistenssia. On kuitenkin tärkeää ottaa huomioon kunkin lipaasin erityispiirteet ja säätää juustonvalmistusprosessia vastaavasti haluttujen tulosten saavuttamiseksi.