Miksi hummeri muuttuu punaiseksi, kun se kypsennetään?

Hummerit ja monet äyriäiset sisältävät astaksantiini-nimistä proteiinia, jota löytyy myös joistakin kaloista, katkarapuista ja krilleistä. Astaksantiini on sitoutunut hummerin kuoressa olevaan proteiiniin ja on raakana väritöntä molekyylirakenteensa vuoksi. Kun hummeri kypsennetään, proteiini denaturoituu ja kiertyneet astaksantiinimolekyylit suoristuvat, heijastaen spektrin punaoranssin osan valoa ja saavat hummerin muuttumaan kirkkaan punaiseksi.