Miksi kaikki perunat ovat kullanruskeita, mutta keitetyt perunat pysyvät valkoisina?

Perunalastut paistetaan kuumassa öljyssä, mikä aiheuttaa kemiallisen reaktion, jota kutsutaan Maillardin reaktioksi. Tämä reaktio tapahtuu aminohappojen ja sokereiden välillä ja tuottaa erilaisia ​​yhdisteitä, jotka antavat lastuille kullanruskean värin ja ominaisen maun. Keitetyt perunat eivät sen sijaan käy läpi Maillard-reaktiota, koska niitä ei lämmitetä riittävän korkeaan lämpötilaan.