Miksi keitetyt vihannekset muuttuvat ruskeiksi?

Kypsennetyt vihannekset muuttuvat ruskeiksi kemiallisesta reaktiosta, jota kutsutaan entsymaattiseksi ruskistumiseksi. Tämän reaktion laukaisee polyfenolioksidaaseiksi kutsuttujen entsyymien vapautuminen, kun kasvikudokset vaurioituvat tai keitetään. Nämä entsyymit reagoivat polyfenolien kanssa, jotka ovat kasviksissa luonnossa esiintyviä yhdisteitä, jolloin muodostuu ruskeita pigmenttejä, joita kutsutaan melaniiniksi. Entsymaattisen ruskistumisen nopeus riippuu useista tekijöistä, kuten vihannesten tyypistä, kypsennyslämpötilasta ja hapen läsnäolosta. Jotkut vihannekset, kuten perunat ja omenat, ovat alttiimpia ruskistumaan kuin toiset, kuten porkkanat ja herneet. Korkeammat kypsennyslämpötilat ja pidemmät kypsennysajat voivat myös aiheuttaa enemmän ruskistumista. Hapen läsnäolo on myös välttämätöntä entsymaattisessa ruskistuksessa, minkä vuoksi vihannekset ruskeutuvat usein, kun ne altistuvat ilmalle kypsennyksen jälkeen. Ruskistumisen estämiseksi tai vähentämiseksi vihannekset voidaan kypsentää nopeasti korkeissa lämpötiloissa, säilyttää happamassa ympäristössä (kuten sitruunamehussa tai etikassa) tai säilyttää ilmatiiviissä astiassa hapen altistumisen minimoimiseksi.