Mitä tapahtuu vehnäjauhojen hiilihydraateille, kun lisäät hiivaa?

Kun hiiva joutuu kosketuksiin vehnäjauhon hiilihydraattien (tärkkelyksen) kanssa, ne käyvät läpi prosessin, joka tunnetaan nimellä käyminen. Tässä on mitä tapahtuu:

1. Aktivointi:Kun hiiva sekoitetaan lämpimään veteen, hiivasolut aktivoituvat ja alkavat kasvaa.

2. Entsyymin tuotanto:Hiivasolut tuottavat entsyymiä, jota kutsutaan amylaasiksi. Tämä entsyymi pilkkoo monimutkaiset hiilihydraatit, kuten tärkkelyksen, yksinkertaisemmiksi, kuten maltoosiksi ja glukoosiksi.

3. Sokerin hajoaminen:Amylaasi alkaa hajottaa vehnäjauhossa olevaa tärkkelystä käymiskykyisiksi sokereiksi.

4. Hiilidioksidin tuotanto:Hiiva muuttaa glukoosin ja muut käymiskykyiset sokerit hiilidioksidikaasuksi ja etanoliksi (alkoholiksi). Tämän seurauksena taikinaan muodostuu pieniä kaasukuplia, jotka saavat sen kohoamaan.

5. Etanolin tuotanto:Hiiva tuottaa hiilidioksidin ohella myös etanolia käymisen sivutuotteena. Suurin osa etanolista kuitenkin haihtuu paistamisen aikana korkean lämpötilan vuoksi.

6. Maku ja tuoksu:Käymisprosessi myötävaikuttaa leivän ja muiden hiivapohjaisten leivonnaisten tyypilliseen hiivaiseen makuun ja aromiin.

7. Taikinan paisuminen:Kun hiiva tuottaa edelleen kaasua, taikina alkaa laajentua ja kohota. Hiilidioksidikuplat jäävät loukkuun taikinan rakenteeseen, jolloin muodostuu pörröinen rakenne.

8. Leivontaprosessi:Kun leipä tai taikina paistetaan, lämpö saa hiivan kuolemaan. Käymisen vaikutukset, kuten taikinan laajeneminen ja makuyhdisteiden läsnäolo, säilyvät kuitenkin ennallaan.

Yhteenvetona voidaan todeta, että kun hiivaa lisätään vehnäjauhoon, hiiva ruokkii hiilihydraatteja (tärkkelystä) ja muuttaa ne yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Tämä prosessi, joka tunnetaan nimellä käyminen, johtaa hiilidioksidikaasun ja etanolin tuotantoon, mikä johtaa taikinan laajenemiseen ja hiivapohjaisille leivonnaisille ominaiseen makuun.