Miksi pekoni kiehuu?

Pekoni kuhisee keitettäessä Maillardin reaktion vuoksi. Tämä on kemiallinen reaktio aminohappojen ja pelkistyssokereiden välillä, joka tapahtuu, kun ruokaa kuumennetaan tietyn lämpötilan yläpuolelle. Reaktio tuottaa erilaisia ​​yhdisteitä, mukaan lukien melanoidiinit, jotka ovat vastuussa keitetyn pekonin ruskeasta väristä ja mausta.

Kun pekonia kypsennetään, rasva sulaa ja proteiinit alkavat hajota. Tämä vapauttaa vesihöyryä ja muita haihtuvia yhdisteitä, jotka aiheuttavat kohinan. Maillardin reaktio tuottaa myös hiilidioksidikaasua, joka kuplii rasvan läpi ja myötävaikuttaa kohinaan.

Pekonin kutina on merkki siitä, että se kypsyy kunnolla. Kun kuhina lakkaa, pekoni on valmis.