Miksi jäädytetty ranskalainen tai italialainen leipä repeytyy auki paistamisen aikana?

Kun leipätaikina jäätyy, taikinassa oleva vesi laajenee ja muodostaa jääkiteitä. Nämä kiteet voivat puhkaista taikinan soluseiniä ja saada sen heikoksi ja murenemaan. Kun taikina on paistettu, sisään jäänyt vesihöyry muuttuu höyryksi ja saa leivän räjähtämään auki.

Jotta pakastettu leipä ei halkea, on tärkeää sulattaa taikina kokonaan ennen paistamista. Tämä voidaan tehdä laittamalla taikina jääkaappiin yön yli tai paistamalla sitä mikrossa alhaisella teholla muutaman minuutin ajan.