Miksi leipä kohoaa edelleen paistettaessa?

Leivän hapotusaineet jatkavat kaasun tuottamista paistoprosessin aikana, mikä saa leivän kohoamaan. Hapotusaineet, kuten hiiva, käyvät taikinassa olevia sokereita ja muodostavat hiilidioksidikaasua. Tämä kaasu jää loukkuun gluteeniproteiineihin (vehnäjauhojen muodostama verkko, kun se sekoitetaan veteen), mikä johtaa taikinan laajenemiseen. Kun taikina paistaa, sen rakenne jähmettyy proteiinin koaguloitumisen ja tärkkelyksen hyytelöinnin vuoksi. Hiiva kuitenkin kehittää edelleen jonkin verran kaasua, kun taas lämpö inaktivoi sen noin 45 °C:ssa (113 °F). Tämä lisätuotanto nostaa leipätaikinaa edelleen uunissa, kunnes korkeat sisälämpötilat denaturoivat hiivan sisältämät entsyymit ja sen käyminen pysähtyy.