Olisiko vahamainen maissi riittävä sakeuttaja pakastejogurtille Miksi tai miksi ei?

Vahamainen maissi on riittämätön pakastejogurtin sakeutusaine, koska sillä ei ole tarvittavia ominaisuuksia riittävän sakeuttamisen ja stabiloinnin aikaansaamiseksi. Vahamainen maissi on maissista saatu tärkkelys, joka koostuu lähes kokonaan amylopektiinistä, erittäin haarautuneesta polysakkaridista. Vaikka amylopektiini voi edistää paksuuntumista, siitä puuttuu amyloosin, toisen tavallisen maissitärkkelyksen komponentin, hyytelöimisominaisuudet. Amyloosi vastaa verkoston muodostamisesta, joka vangitsee vettä ja luo geelimäisen rakenteen, mikä on välttämätöntä halutun paksuuden saavuttamiseksi pakastejogurtissa.

Ilman amyloosia vahamainen maissi ei pysty tarjoamaan tarvittavaa rakennetta ja vakautta estääkseen pakastejogurtin jäätymisen tai juoksemisen. Lisäksi vahamaisella maissilla on suurempi taipumus retrogradoitua, mikä on prosessi, jossa tärkkelysmolekyylit yhdistyvät uudelleen ja kiteytyvät ajan myötä, mikä johtaa rakeiseen rakenteeseen ja heikentyneeseen sileyteen.

Siksi vahamainen maissi ei ole sopiva sakeutusaine pakastejogurtille ja vaihtoehtoisia sakeuttajia, kuten guarkumia, johanneksenleipäpuuta tai ksantaanikumia, käytetään yleisesti halutun rakenteen ja stabiilisuuden saavuttamiseksi.