Mitä keittäminen tekee munalle?

Kun munaa keitetään, tapahtuu useita fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia:

1. Proteiinin koagulaatio :Huomattavin muutos on munaproteiinien koagulaatio. Munanvalkuainen (albumiini) koostuu enimmäkseen vedestä ja proteiineista, pääasiassa ovalbumiinista ja globuliineista. Kun munaa kuumennetaan, nämä proteiinit alkavat koaguloitua tai kiinteytyä, jolloin valkuainen muuttuu läpinäkyvästä läpinäkymättömäksi. Koagulaatio tapahtuu noin 80 °C:ssa.

2. Keltuaisen muutokset :Myös munankeltuainen muuttuu kiehumisen aikana. Se sisältää korkean pitoisuuden rasvaa ja proteiineja. Kun munaa kuumennetaan, keltuaisen proteiinit alkavat hyytyä, mutta rasva estää keltuaista muuttumasta täysin kiinteäksi. Keltuaisen väri voi myös muuttua vaaleankeltaisesta syvempään, oranssimpaan sävyyn pigmenttien kemiallisten muutosten vuoksi.

3. Ilmataskujen muodostus :Kun muna kuumenee, sen sisällä oleva ilma laajenee. Tämä aiheuttaa ilmataskujen tai onteloiden muodostumista munanvalkuaiseen. Nämä taskut näkyvät usein, kun kuorit kovaksi keitettyä munaa. Suurempaa ilmataskua munan pyöreässä päässä kutsutaan joskus "ilmasoluksi".

4. Entsyymien denaturaatio :Entsyymit ovat proteiineja, jotka katalysoivat kemiallisia reaktioita elävissä organismeissa. Kun munaa kuumennetaan, nämä entsyymit denaturoituvat, mikä tarkoittaa, että niiden rakenne muuttuu ja ne menettävät toimintakykynsä. Tämä prosessi vaikuttaa osaltaan munan koostumuksen ja koostumuksen muutoksiin.

5. Liituisen keltuaisen kehittäminen :Munan ylikypsentäminen voi aiheuttaa keltuaisen kalkkimaisen tai murenevan koostumuksen. Tämä tapahtuu, kun keltuaisen proteiinit ovat ylikoaguloituneita, mikä johtaa tiheämpään ja hauraampaan rakenteeseen.

Munan kiehumisaika määrittää näiden muutosten laajuuden. Pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on juokseva tai puolinestemäinen, kun taas kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen on täysin jähmettynyt. Keittämiseen tarvittava aika riippuu myös tekijöistä, kuten kananmunan koosta ja halutusta kypsyysasteesta.