Miksi maito juokseutuu uunissa paistetussa riisivanukkaassa?

Riisi sisältää *Bacillus subtilis* ja *Bacillus megaterium* itiöitä. Nämä itiöt säilyvät hengissä keittämättömässä riisissä ja kestävät uunin lämpöä. Kun riisivanukas on kypsennetty, nämä itiöt itävät 15 minuutin - 3 tunnin kuluessa. Itävien itiöiden määrä voi kasvaa nopeasti ja saavuttaa 10 miljoonaa millilitrassa 12 tunnissa. Koska uuni on suljettu ja lämpötila on jatkuvasti välillä 185 °F - 212 °F (*B. subtilis* ja *B. megatherium* optimilämpötilat ovat 185 °F ja 176 °F, vastaavasti), riisivanukas on ihanteellinen. elatusaine näiden bakteerien kasvulle.

Bakteerit voivat tuottaa proteaaseina tunnettuja proteiineja sulattavia entsyymejä, jotka hajottavat proteiinimolekyylejä pienemmiksi fragmenteiksi, mukaan lukien peptideiksi ja aminohapoiksi. Nämä peptidit ja aminohapot voivat muodostaa suuria toisiinsa liittyvien proteiinien ketjuja, mikä saa maidon paksuuntumaan ja juoksemaan. *Bacilluksen* tuottamat proteaasit voivat pysyä entsymaattisesti aktiivisina niinkin alhaisessa pH:ssa kuin 5,0, joten bakteerit eivät pelota riisivanukkaan lievästi happamia luonnetta.

Juoksumista voi myös nopeuttaa, jos riisivanukka sisältää runsaasti kalsiumia. Kalsium voi edistää proteaasien toimintaa tai aiheuttaa lämmön aiheuttamia reaktioita muiden maidon proteiinikomponenttien kanssa.

Juoksentumisen estäminen

Voit estää maidon juoksemisen:

- Käytä ultrakorkealämpötilaista (UHT) maitoa, joka lämpökäsitellään korkeassa lämpötilassa lyhyen aikaa tappaen suurimman osan bakteereista, mukaan lukien *Bacillus*-itiöt.

- Lisää pieni määrä suolaa riisivanukkaan. Suola voi auttaa estämään *Bacillus*-itiöiden kasvua.

- Kypsennä riisivanukas alemmassa lämpötilassa (alle 180 °F). Tämä hidastaa *Bacilluksen* kasvua ja itiöiden itämistä.

- Lisää maito riisivanukkaan juuri ennen tarjoilua. Tämä vähentää aikaa, jonka maito on alttiina lämmölle, ja vähentää siten juoksemisen todennäköisyyttä.