Miksi kakut kutistuvat kuumina?

1. Proteiinin koagulaatio:Kun kakut paistavat, taikinan proteiinit, pääasiassa jauhoista peräisin oleva gluteeni ja munien albumiini, koaguloituvat ja muodostavat verkoston, joka vangitsee kaasusoluja. Tämä verkosto antaa kakulle rakenteen ja muodon. Kuitenkin, kun kakku tulee ulos uunista ja alkaa jäähtyä, proteiiniverkosto kutistuu ja kiristyy, jolloin kakku vetää sisäänpäin ja kutistuu.

2. Jäähdytys ja haihdutus:Kun kuuma kakku jäähtyy, kakun kosteus haihtuu, mikä johtaa tilavuuden menettämiseen. Tämä prosessi edistää edelleen kakun kutistumista.

3. Tärkkelyksen retrogradaatio:Tärkkelys on monimutkainen hiilihydraatti, joka hyytelöityy paistamisen aikana, imee vettä ja edistää kakun rakennetta. Kuitenkin, kun kakku jäähtyy, tärkkelys käy läpi prosessin, jota kutsutaan retrogradaatioksi, jossa tärkkelysmolekyylit yhdistyvät uudelleen ja muodostavat järjestynemmän rakenteen. Tämä uudelleenjärjestely vähentää kakun tilavuutta ja voi myös tehdä siitä kiinteämmän.

4. Ilmakuplan romahtaminen:Paistamisen aikana lämpö laajentaa taikinaan jääneet ilmakuplat, mikä saa kakun kohoamaan. Kuitenkin kun kakku jäähtyy, nämä ilmakuplat alkavat romahtaa, mikä johtaa kakun korkeuden laskuun ja mahdolliseen kutistumiseen.

5. Kakun tiheys:Tiheämmät kakut yleensä kutistuvat enemmän kuin kevyemmät kakut. Tämä johtuu siitä, että tiheämmät kakut sisältävät enemmän ainesosia, mikä tarkoittaa, että ilmassa on vähemmän ilmaa laajentuakseen ja luoda kevyen ja pörröisen rakenteen. Tämän seurauksena tiheämmillä kakuilla on vähemmän ilmaa menetettävänä jäähtyessään, mikä johtaa merkittävämpään kutistumiseen.

Kakun kutistumisen minimoiminen:

Kakun kutistumisen vähentämiseksi leipurit voivat käyttää erilaisia ​​tekniikoita, kuten:

- Lisää nostatusaineita (leivinjauhe tai ruokasooda) kevyemmän ja kuohkeamman kakun rakenteen luomiseksi.

- Kakkujauhojen käyttäminen, jonka proteiinipitoisuus on pienempi, mikä vähentää kutistumista.

- Vältä taikinan ylisekoittamista, koska se voi kehittää gluteeniverkostoa liikaa, mikä johtaa merkittävämpään kutistumiseen.

- Jäähdytä kakku hitaasti ja tasaisesti nopean haihtumisen ja tärkkelyksen retrogradaation estämiseksi.

Ymmärtämällä ja hallitsemalla näitä tekijöitä leipurit voivat saavuttaa kakkuja, jotka säilyttävät muotonsa ja kokonsa paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen.