Miksi sienet haisevat ammoniakilta ruoanlaitossa?

Sienet eivät aina haise ammoniakilta ruoanlaitossa. Tämä riippuu tyypillisesti käytettyjen sienten lajikkeesta ja tuoreudesta sekä kypsennysmenetelmästä.

Yleensä kun sienistä vapautuu ammoniakin hajua kypsennyksen aikana, se johtuu tiettyjen aminohappojen, kuten asparagiinin, hajoamisesta yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi, kuten ammoniakiksi. Näitä aminohappoja on luonnostaan ​​joissakin sienissä, erityisesti kypsissä tai vanhemmissa sienissä, eivätkä ne ole haitallisia. Niiden hajoaminen kypsennyksen aikana voi kuitenkin johtaa ammoniakkikaasun vapautumiseen, mikä johtaa selkeään hajuun.

Tietyillä lajeilla, kuten shiitake- ja osterisienillä, tiedetään erityisesti olevan korkeampia näitä aminohappoja, ja siksi niillä on voimakkaampi ammoniakin haju kypsennettynä. Joillakin luonnonvaraisilla sienillä voi myös olla luonnollinen taipumus vapauttaa enemmän ammoniakkia viljeltyihin lajikkeisiin verrattuna.

On syytä huomata, että kaikki sienet eivät toimi samalla tavalla. Jotkut lajikkeet, kuten nappisienet, tunnetaan miedommasta maustaan ​​ja vähäisestä ammoniakin vapautumisesta. Lisäksi oikeat säilytysolosuhteet ja keittotekniikat voivat auttaa vähentämään ammoniakin hajua. Tuoreiden sienien käyttö, niiden säilyttäminen hyvin ilmastoidussa jääkaapissa ja ylikypsentämisen välttäminen voivat auttaa minimoimaan ei-toivottujen aromien vapautumisen.