Miksi majoneesi on emulsio?

Majoneesi on emulsio, koska se on kahden sekoittumattoman nesteen, öljyn ja veden, seos, jotka stabiloidaan emulgointiaineella. Majoneesissa emulgointiaine on munankeltuainen, joka sisältää lesitiiniä. Lesitiini on fosfolipidi, joka on eräänlainen molekyyli, jossa on sekä hydrofiilisiä (vettä rakastavia) että hydrofobisia (vettä vihaavia) osia. Lesitiinin hydrofiiliset osat suuntautuvat majoneesin veteen päin, kun taas hydrofobiset osat suuntautuvat öljyä kohti. Tämä luo esteen kahden nesteen väliin, estäen niitä eroamasta.

Lesitiinin lisäksi majoneesi sisältää myös muita emulsiota stabiloivia ainesosia, kuten sinappia, etikkaa ja suolaa. Sinappi ja etikka auttavat alentamaan majoneesin pH:ta, mikä tekee siitä happamamman. Tämä happamuus auttaa protonoimaan lesitiinimolekyylejä, mikä tekee niistä hydrofiilisempiä. Suola auttaa myös stabiloimaan emulsiota lisäämällä majoneesin ionivahvuutta. Tämä vaikeuttaa vesi- ja öljypisaroiden yhdistämistä ja sulautumista.

Näiden tekijöiden seurauksena majoneesi on stabiili emulsio, jota voidaan käyttää erilaisissa ruoissa.