Selitä, kuinka syljen amylaasi toimii elintarvikkeissa, kuten keksissä?

Syljen amylaasi on entsyymi, jota tuottavat suussa olevat sylkirauhaset. Sillä on ratkaiseva rooli syömämme ruoan hiilihydraattien, erityisesti tärkkelyksen, alkuvaiheessa. Näin syljen amylaasi toimii elintarvikkeissa, kuten keksissä:

1. Tärkkelyksen esiintyminen:

Pääasiassa puhdistetuista jauhoista valmistetut keksit sisältävät runsaasti tärkkelystä. Tärkkelys on monimutkainen hiilihydraatti, joka koostuu pitkistä glukoosimolekyyliketjuista.

2. Entsyymi-substraattivuorovaikutus:

Kun purrat keksejä, se joutuu kosketuksiin syljesi kanssa, joka sisältää syljen amylaasia. Syljen amylaasi on endoamylaasi, mikä tarkoittaa, että se voi katkaista tärkkelysmolekyylien sisäiset sidokset.

3. Tärkkelyksen jakautuminen:

Syljen amylaasi alkaa hajottaa tärkkelystä krakkauksessa hydrolysoimalla glukoosiyksiköiden välisiä glykosidisidoksia. Tämä prosessi johtaa suurten tärkkelysmolekyylien hajoamiseen pienemmiksi fragmenteiksi, kuten dekstriineiksi ja maltotrioosiksi.

4. Maltoosin muodostuminen:

Kun syljen amylaasi jatkaa tärkkelyksen vaikutusta, se lopulta hajottaa dekstriinit ja maltotrioosin disakkaridimaltoosiksi. Maltoosi on sokeri, joka koostuu kahdesta toisiinsa liittyneestä glukoosiyksiköstä.

5. Makea maku:

Syljen amylaasin aiheuttama tärkkelyksen hydrolyysi johtaa maltoosimolekyylien vapautumiseen. Näillä maltoosimolekyyleillä on hieman makea maku, minkä vuoksi keksejä maistuvat usein makeammalta hetken pureskelun jälkeen.

6. Lisää sulatusta:

Kun keksejä on nielty, ne kulkevat ruokatorvea pitkin mahaan, jossa mahahappo deaktivoi syljen amylaasin. Osittain pilkotut tärkkelysfragmentit krakkauksessa kohtaavat sitten muita ruoansulatusentsyymejä, kuten haiman amylaasia, jotka edelleen hajottavat hiilihydraatteja.

On tärkeää huomata, että syljen amylaasi voi vaikuttaa vain keitettyihin tärkkelyksiin. Raakatärkkelys, kuten kypsentämättömissä vihanneksissa esiintyvät tärkkelys, vastustaa syljen amylaasin toimintaa, ja se on kypsennettävä ennen kuin ne voidaan sulattaa.