Mikä on alfa-aminotyppi ja miten se auttaa oluen valmistuksessa?

Alfa-aminotyppi (AAN) mittaa vapaan aminotypen määrää, joka on hiivan käytettävissä panimoprosessin aikana. Se on tärkeä tekijä määritettäessä vierteen käymiskykyä ja oluen yleistä laatua.

Miten AAN auttaa oluen valmistuksessa:

* Hiivan ravinto: AAN tarjoaa hiivalle typpeä, jota ne tarvitsevat kasvaakseen ja lisääntyäkseen. Hiivasolut käyttävät typpeä proteiinien, entsyymien ja muiden solukomponenttien syntetisoimiseen. Ilman riittävää AAN:a hiivan kasvu on rajoitettua ja käyminen on hidasta tai epätäydellistä.

* Kyvyyttävyys: AAN on edeltäjä etanolin ja hiilidioksidin muodostumiselle käymisen aikana. Mitä enemmän AAN:a on hiivalla saatavilla, sitä käymiskykyisempi vierre on. Tämä voi johtaa korkeampaan alkoholipitoisuuteen ja heikennempään olueen.

* Maku ja tuoksu: AAN voi myös edistää oluen makua ja aromia. Jotkut aminohapot, kuten proliini ja metioniini, voivat tuottaa haluttuja makuyhdisteitä, kun niitä fermentoidaan hiivalla. Muut aminohapot, kuten asparagiini ja glutamiini, voivat tuottaa ei-toivottuja makuja, jos niitä on suuria pitoisuuksia.

* Humalan käyttö: AAN voi myös vaikuttaa humalan hyödyntämiseen panimon aikana. Humala sisältää erilaisia ​​yhdisteitä, jotka voivat olla vuorovaikutuksessa vierteen proteiinien ja muiden typpiyhdisteiden kanssa. Nämä vuorovaikutukset voivat vaikuttaa oluen katkeruuteen, makuun ja aromiin.

Optimaalinen AAN-taso oluen valmistukseen vaihtelee valmistettavan oluen tyypin mukaan. Useimmille oluille AAN-taso 150-250 mg/l on ihanteellinen. Lagereille AAN-taso 100-150 mg/l on tyypillisesti edullinen.

AAN voidaan mitata useilla eri menetelmillä, mukaan lukien formolititrausmenetelmä ja ninhydriinimenetelmä. Formolititrausmenetelmä on panimoissa yleisin käytetty menetelmä.

Panimot voivat kontrolloida AAN-pitoisuutta vierteessään lisäämällä typen lähteitä, kuten ammoniumsulfaattia tai hiivauutetta. He voivat myös ohjata AAN:ta säätämällä mäskilämpötilaa ja mäskin pituutta.