Miksi rasvoille kehittyy eltaantunut haju?

Rasvat kehittävät eltaantunutta hajua rasvahappojensa hapettumisen vuoksi. Tätä prosessia kiihdyttää lämpö, ​​valo ja altistuminen hapelle. Härskiintyneen rasvan hajua kuvataan teräväksi, pistäväksi ja epämiellyttäväksi. Se johtuu aldehydien, ketonien ja muiden haihtuvien yhdisteiden muodostumisesta. Näitä yhdisteitä syntyy, kun rasvahapot reagoivat hapen kanssa muodostaen vapaita radikaaleja. Vapaat radikaalit ovat epävakaita molekyylejä, jotka voivat vahingoittaa solukalvoja ja DNA:ta, mikä johtaa pilaantumiseen ja sivumakuihin.

Yleisin rasvan hapettumistyyppi on itsehapetus, joka tapahtuu, kun rasvahapot reagoivat ilman hapen kanssa. Tämä prosessi käynnistyy vapaiden radikaalien muodostumisella, joita lämpö, ​​valo tai metalli-ionit voivat tuottaa. Itsehapettumista voidaan estää säilyttämällä rasvat viileässä, pimeässä ja välttämällä kosketusta metallipintoihin.

Toinen rasvan hapettumistyyppi on entsymaattinen hapetus, joka tapahtuu, kun entsyymit hapettavat rasvahapot. Tätä prosessia katalysoivat entsyymit, joita kutsutaan lipaaseiksi, joita löytyy bakteereista, homeista ja hiivoista. Entsymaattista hapettumista voidaan estää säätelemällä mikro-organismien kasvua ruoassa.