Miksi keitetyt luut on helppo rikkoa?

Keitetyt luut on helppo rikkoa, koska kypsennysprosessi muuttaa luun rakennetta. Kypsennysprosessin lämpö denaturoi luussa olevan kollageenin, joka on proteiini, joka toimii liimana pitäen luuta koossa. Tämä heikentää luuta tehden siitä hauraamman ja helpommin murtuvan. Lisäksi, kun luut keitetään, ne menettävät kosteutta, mikä heikentää entisestään niiden lujuutta.