Miksi kala- ja kananliha on valkoisen lehmän punaista?

Lihan, mukaan lukien kala, kana ja lehmä, väri johtuu ensisijaisesti erilaisten proteiinien ja pigmenttien läsnäolosta.

Lihaksen väri:

Myoglobiini:Liha sisältää proteiinia nimeltä myoglobiini, joka on vastuussa sen väristä. Myoglobiini sitoutuu happeen ja antaa lihalle punaisen värin, kun se on hapetettu.

Kala:Kalanliha on yleensä valkoista, koska se sisältää vähemmän myoglobiinia kuin muut lihat. Joillakin kaloilla, kuten tonnikalalla, on tummempaa lihaa, koska niissä on korkeampi myoglobiinipitoisuus.

Kana:Kananliha on myös valkoista alhaisemman myoglobiinipitoisuuden vuoksi. Tiettyjen kanarotujen liha voi kuitenkin olla hieman vaaleanpunaista tai punertavaa korkeampien myoglobiinitasojen vuoksi.

Lehmä (naudanliha):Lehmänliha, jota yleisesti kutsutaan naudanlihaksi, on punaista korkeamman myoglobiinipitoisuuden vuoksi. Naudanliha sisältää enemmän happipitoista myoglobiinia, mikä johtaa tyypilliseen punaiseen väriin.

Muut tekijät:

Lihan väriin voivat vaikuttaa myoglobiinin lisäksi muut tekijät:

Ikä:Eläimen ikä voi vaikuttaa lihan väriin. Nuoremmilla eläimillä on yleensä vaaleampaa lihaa, kun taas vanhemmilla eläimillä liha voi olla tummempaa pigmenttien kerääntymisen ja lihaskoostumuksen muutosten vuoksi.

Ruokavalio:Eläimen ruokavalio voi myös vaikuttaa lihan väriin. Eläimillä, jotka laiduntavat ruohoa ja runsaasti karotenoideja, kuten beetakaroteenia, sisältäviä kasveja, liha voi olla hieman keltaista tai oranssia.

Kypsennys:Kypsennysprosessi voi muuttaa lihan väriä. Kun lihaa kypsennetään, myoglobiini muuttuu kemiallisesti ja muuttuu ruskeaksi tai harmaaksi denaturoitumisen ja muiden yhdisteiden muodostumisen vuoksi.

Yhteenvetona voidaan todeta, että kalan ja kananlihan valkoinen väri johtuu ensisijaisesti niiden alhaisemmasta myoglobiinipitoisuudesta, kun taas lehmänlihan (naudanlihan) punainen väri johtuu korkeammasta myoglobiinipitoisuudesta. Muut tekijät, kuten ikä ja ruokavalio, voivat myös vaikuttaa lihan väriin.