Miksi liha muuttuu pigmentiksi kypsennyksen aikana?

Ruskistusreaktio, joka tunnetaan nimellä Maillard-reaktio, aiheuttaa lihan värinmuutoksen kypsennyksen aikana. Tämä reaktio tapahtuu, kun lihan aminohapot ja pelkistävät sokerit reagoivat lämpöön.

Lihan Maillardin reaktiolle tärkeitä aminohappoja ovat mm.

Tyrosiini:Tämä aminosyövyttävä aine lisää ruskean värin muodostumista.

Tryptofaani:Tämä aminosyövyttävä aine lisää ruskeiden värien kehittymistä sekä monimutkaisia ​​makuja.

Lysiini:Tämä aminosyövyttävä aine lisää makujen ja sävyjen kehittymistä.

Lihan Maillardin reaktiota tukevia pelkistäviä sokereita ovat mm.

Glykogeeni:Tämä on tärkkelys, joka toimii sisäisenä sokerin lähteenä lihaksille.

Glukoosi:Tämä on sokeri, jota solut käyttävät energiana.

Maillardin reaktio on monimutkainen kemiallinen prosessi, joka sisältää useita vaiheita. Reaktion tarkat ominaisuudet voivat muuttua useiden muuttujien, kuten lihan tyypin, kypsennyslämpötilan ja kypsennyksen keston, mukaan.

Yleensä Maillardin reaktio alkaa sokerin ja aminohappojen vuorovaikutuksessa Amadori-tuotteina tunnetuista yhdisteistä. Lämpötilan noustessa nämä tuotteet muuttuvat ylimääräisiksi välituotteiksi, jotka lopulta muodostavat kypsennetyn lihan ruskeat pigmentit ja maut.

Sen lisäksi, että Maillardin reaktio antaa keitetylle lihalle sen erottuvan värin, se vaikuttaa merkittävästi myös sen makuun ja rakenteeseen. Tämän reaktion tuottamat maut, värit ja koostumukset ovat välttämättömiä lihansyömisen ilolle.