Miksi kuolleet hummerit haisevat ammoniakilta?

Kuolleista hummereista peräisin olevan ammoniakin haju johtuu trimetyyliamiinioksidiksi (TMAO) ja dimetyyliamiinioksidiksi (DMAO) kutsuttujen yhdisteiden hajoamisesta hummerin kehossa.

Kun hummeri kuolee, entsyymit, jotka normaalisti pitävät näitä yhdisteitä kurissa, eivät enää ole aktiivisia, ja hummerin suolistossa olevat bakteerit alkavat hajottaa TMAO:ta ja DMAO:ta ammoniakiksi ja muiksi pahanhajuisiksi yhdisteiksi.

Ammoniakin pitoisuus kuolleissa hummereissa voi olla melko korkea, ja juuri tämä ammoniakki on vastuussa ominaisesta hajusta.