Mitä tapahtuu, kun keität maidon yli?

Ylikeittäminen, mikä tarkoittaa maidon kuumentamista kiehumispisteen yli, tarkoittaa yleensä, että se on saavuttanut liian korkean lämpötilan. Kun näin tapahtuu, maidossa olevat proteiinit voivat juokseutua ja muuttua vaikeasti sulavaksi. Ylikeitettynä se johtaa ei-toivottuun makuun rikkiyhdisteistä, joita syntyy tiettyjen molekyylien pitkäaikaisessa kuumennuksessa, ja kellertävän värin, joka johtuu ruskistumisreaktiosta pelkistämällä maidosta peräisin olevia sokereita ja aminohappoja. Jos sitä ei tehdä huolellisesti (kuten voi tapahtua nopeasti, esimerkiksi mikroaaltouunissa), kiehuminen valuu astian yli, koska maito vaahtoaa sen kiehuessa.