Mikä keittoaine hidastaa papujen pehmenemistä ja mikä nopeuttaa pehmenemistä?

Papujen kypsentäminen happamassa nesteessä, kuten tomaattikastikkeessa tai viinissä, hidastaa pehmenemisprosessia. Toisaalta ruokasoodan lisääminen keittonesteeseen nopeuttaa papujen pehmenemistä.